En tiempos del Imperio Romano, el garum era la salsa más codiciada y empleada para realzar el sabor de las comidas. Con un aroma potente y un sabor único, elaborado a partir de vísceras de pescado fermentado, se ha descrito como una «preciosa podredumbre de peces descompuestos» por el filósofo Séneca.

Plinio el Viejo elogiaba la exquisitez del garum producido en Cartago Nova, actual Cartagena, destacando su importancia en la gastronomía romana. Sin embargo, los ingredientes exactos de esta salsa tan apreciada han sido un misterio durante siglos, hasta ahora.

Descubriendo los secretos en el ADN arqueológico

Recientemente, un equipo de investigadores españoles y portugueses ha logrado desvelar la auténtica composición del garum al analizar restos arqueológicos del yacimiento de Adro Vello en O Grove. Los hallazgos, publicados en la revista ‘Antiquity’, revelaron que el garum se elaboraba principalmente con sardinas europeas (Sardina pilchardus).

El proceso de elaboración del garum en la antigua Roma

Las grandes plantas de salazón de pescado, conocidas como cetariae, eran el lugar donde se procesaba el pescado para la elaboración del garum. Mientras que los peces grandes se salaban para su conservación, los peces pequeños, como las sardinas, se fermentaban en salmuera para crear esta salsa tan apreciada.

Los investigadores descubrieron que las sardinas eran un componente fundamental en la dieta romana, utilizadas tanto para hacer garum como para preparar pastas de pescado. A través de los restos arqueológicos, se confirmó la importancia de estos pequeños peces en la gastronomía de la época.

Importancia del ADN antiguo en la arqueología marina

El estudio de ADN antiguo en restos arqueológicos de peces ha revelado información crucial sobre la composición y procesos de producción de alimentos en la antigüedad. A pesar de los desafíos que supone la degradación del ADN en entornos de fermentación, los avances tecnológicos permiten identificar especies incluso en restos altamente procesados, como los del garum.

Estos descubrimientos abren nuevas perspectivas para la investigación arqueológica y la comprensión de la dieta y las prácticas culinarias de civilizaciones pasadas, proporcionando una visión más detallada de la historia a través de los sabores y aromas del pasado.

El legado del garum en la historia gastronómica

El garum, con su combinación única de sabores y su importancia en la cocina romana, sigue siendo un símbolo de la riqueza culinaria de la antigüedad. Gracias a la investigación basada en el ADN, se ha podido desentrañar parte de los misterios que envuelven a esta emblemática salsa, revelando los secretos guardados en el fondo de las cubas de salazón de pescado.

En resumen, el garum, con su origen en las costas de la península ibérica y su influencia en todo el Imperio Romano, representa no solo un condimento culinario, sino también un testimonio de la sofisticación gastronómica de la antigüedad. A través del análisis del ADN, se ha podido reconstruir parte de su historia y legado en la cultura gastronómica.